La pista

Lavorazione delle carni, dal maiale al ciauscolo

A fine anno nelle marche, nelle campagna viene effettuato il rito della pista, cioè l'uccisione del maiale e la lavorazione delle carni per ricavarne ciauscolo, salcicce, coppa, prosciutto, etc ...
Come si fa la pista, ?...dopo l'uccisione, il maiale viene lavorato seguendo diverse fasi:

il suino viene appeso in un posto fresco per far raffreddare le carni.
Dopo 36 ore viene sezionato, dividendo la carne dal grasso e dalla pelle (cotica)
dal grasso si ricava il lardo il quale oggi viene perlopiù buttato. In passato i contadini erano dei bravi "economisti" e, in mancanza di olio di oliva, utilizzavano il lardo per molteplici usi: condire le vivande e per far luce.
Il lardo poteva essere inoltre trasformato in "strutto o distrutto": attraverso il riscaldamento in un grosso tegame, il grasso veniva sciolto, e, dopo il raffreddamento, si riaddensava e si manteneva in barattoli di vetro o addirittura nei budelli del maiale stesso. Questo grasso fuso veniva utilizzato per le fritture in genere: castagnole, scroccafusi...
Dalla pelle si ricava la "cotica o cotenna". Questa parte veniva messa sottosale assieme a coda e zampe per utilizzarli in inverno per pietanze come zuppe di legumi e verdure.
Dalla carne si ricavano diversi salumi:
- prosciutto o coscia: si marinava sotto sale per 40 giorni circa per poi impeparlo ed appenderlo fino ad asciugatura la quale dipende dalla grandezza del pezzo.
- lonza o lonzino: viene ricavata dai cosiddetti lombi che si trovano sul dorso del maiale. Di solito viene divisa in due parti: la parte più magra, il lonzino e la parte più grassa e saporita detta lonza, che si trova vicino al collo.
- pancetta: si ottiene dalla pancia, mettendo il pezzo sotto sale per circa 10 giorni e poi arrotolata e condita con spezie a piacere: pepe, peperoncino, finocchio selvatico... E' avvolta in un budello di maiale o di bovino.
- salami: si ricavano dalle parti più magre del maiale; possono essere fatti con i lardelli o senza lardelli. Il tutto viene insaporito con sale e pepe per il loro mantenimento.
- ciauscolo: prodotto tipico marchigiano, viene fatto con una carne macinata molto finemente per ottenere una carne spalmabile su pezzi di pane tostato.
- salsicce: vengono prodotte con la carne restante. Vengono insaccate nel budello intestinale di maiale detto "budellino" e si fanno legature a circa 10 cm l'una dall'altra.
- salcicce di fegato: vengono realizzate con le frattaglie ovvero fegato, polmone e cuore macinate con un pò di carne delle salcicce e di insaporiscono con sale e pepe.
- coppa: viene fatta con la cotenna o cotica e con i residui di carne, facendo bollire il tutto per alcune ore ottenendo una carne "stracotta". Finchè la carne è calda, si deve riporre in un budello di maiale e poi chiudere con un laccio. Con il raffreddamento il salume perderà la consistenza liquida. Questo prodotto gli argentini lo chiamano "formaggio di maiale".
- costarelle: una volta erano conservate sottosale, oggi invece si utilizzano i frigoriferi.
- goletta: si ottiene dalla guancia del maiale, ma ha le stesse caratteristiche della pancetta.
- cotechini: si fanno macinando la cotica bollita (stracotta) assieme alla carne delle salcicce.
Sangue: al sangue raccolto veniva aggiunto del sale poi veniva messo in acqua bollente e fatto cuocere per mezz'ora ottenendo il "sangue cotto". Questo prodotto è tipicamente "strascinato in padella con le cipolle e aglio" e infine messo sopra alla polenta

poi ogni buon macellaio ha i suoi segreti....
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